Innovación culinaria

Lee las diferentes cápsulas informativas sobre los orígenes de la gastronomía y cómo han evolucionado las técnicas de la innovación culinaria.

· La gastronomía es la disciplina que estudia la relación de los seres humanos con la alimentación y la comida. Está considerada un arte, por la habilidad que se requiere para combinar ingredientes y lograr resultados, y una técnica para la que se requiere innovación e investigación. En este primer artículo te lo contamos: Gastronomía: el arte de relacionarse con los alimentos.

· La gastronomía está considerada un verdadero arte. ¿Quiénes son los chefs que han revolucionado la gastronomía con su manera de cocinar? Te presentamos a algunos de ellos en el siguiente artículo: Grandes chefs de la historia.

· La alimentación es uno de los pilares base de la innovación gastronómica. ¿Sabes cuál es la diferencia entre alimentación y nutrición? ¿Conoces las propiedades de los superalimentos? Te explicamos algunos conceptos clave en el siguiente artículo: 8 conceptos claves sobre nutrición

· ¿En la última película que viste aparecían escenas alrededor de una mesa? ¡La gastronomía y los fogones han servido de inspiración a muchos cineastas! Te recomendamos una selección de películas sobre el mundo de la cocina: El cine con más sabor.

· ¿Cómo ha evolucionado la gastronomía? ¿Qué implicaciones tiene el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de las técnicas culinarias? Te proponemos poner a prueba tus conocimientos sobre la innovación culinaria con el siguiente test interactivo: ¿Qué sabes sobre gastronomía?

Expertos en alimentos

Observad este cuadro del pintor Giovanni Stanchi que data del siglo XVII. Hay algo extraño representado: ¿sabéis qué es? La sandía tiene un aspecto diferente a las que comemos hoy en día, ¿verdad? Es que no es el mismo tipo de sandía. ¿Cuántos años hace que se pintó este cuadro? ¡Hace casi 400 años! Desde entonces, los humanos hemos mejorado la sandía: la hemos hecho más carnosa, con las semillas mucho más pequeñas y la corteza más fina. ¿Cómo creéis que lo hemos conseguido?

¿Por qué comemos? Está claro que los alimentos nos dan la energía que necesitamos para vivir. Pero, si vamos un poco más allá, nos daremos cuenta de que el simple hecho de comer también tiene otros significados: ¿Por qué creamos recetas suculentas? ¿Qué nos empuja a seguir una dieta? ¿Por qué nos gustan tanto las comidas con familia y amigos?

Hoy trabajaremos la gastronomía a fondo y, para hacerlo, nos convertiremos en un grupo de expertos. Cada uno de vosotros será un profesional: nutricionista, sociólogo/a o artista. Debéis tener claro a qué se dedica cada perfil profesional y cómo su oficio se relaciona con la comida: ¿Qué consejos sobre comida puede dar un nutricionista? ¿Cómo estudia una socióloga la relación de la población con la comida? ¿De qué forma pueden inspirar los alimentos a un artista?

Formad grupos de tres para trabajar con los expertos: necesitaréis que haya al menos un/a nutricionista, un/a sociólogo/a y un/a artista en cada grupo. Tendréis que responder a la pregunta “¿Por qué comemos?” desde el punto de vista de la nutrición, la sociología y el arte.

El documento Guía para la búsqueda de información (disponible al final del Solucionario) servirá de guión para buscar información relacionada con la comida. Una vez completado, compartid lo qué habéis descubierto sobre la comida y completad la ficha de expertos (disponible al final del Solucionario).

Para terminar la sesión, haremos un juego: proyectaremos en la pizarra dibujos de frutas y vegetales tal y como eran antes de ser domesticadas. ¿Sabéis identificar cuáles son?

No me gusta la verdura

¿Cuántas porciones de frutas y verduras hay que comer cada día? ¿Qué alimentos contienen grasas saturadas y cuáles grasas no saturadas? ¿Es preferible consumir carne o pescado? La Organización Mundial de la Salud (OMS) recoge en su página web un listado con los alimentos que debemos comer y con qué frecuencia es aconsejable consumirlos.

¿Creéis que vuestra alimentación es saludable? ¡Vamos a comprobarlo! Haced un listado de todo lo que coméis durante una semana y comparadlo con las recomendaciones de la OMS.

Ahora que sabéis qué tipo de alimentos forman parte de una alimentación saludable, deberéis crear de manera individual un menú para una semana que recoja todas las directrices de la Organización Mundial de la Salud… ¡no olvidéis incluir vuestros platos favoritos! Para dibujar el menú, podéis utilizar un programa de diseño como Canva.

Una vez terminado, elegid a un compañero o compañera e intercambiad los menús. Poneros en la piel de un/a nutricionista, valorad si la dieta de vuestro compañero/a es saludable y escribid vuestras observaciones: ¿Es una dieta equilibrada? ¿Qué modificaciones harías para que fuera más saludable?

Chefs profesionales

El restaurante más antiguo del mundo está en Salzburgo (Austria): se llama St. Peter Stiftskeller y se sabe que existía ya en el año 806 d.C. Conocemos de su existencia porque un poeta de la corte de Carlomagno escribió un poema sobre una taberna dentro del monasterio de St. Peter.

Desde entonces ha pasado mucho tiempo… ¡más de mil años! Hoy en día, la restauración es un negocio al alza y la gastronomía se ha convertido en un arte.

¿Os imagináis tener vuestro propio restaurante? Leed el artículo Grandes chefs de la historia, buscad imágenes de sus creaciones y curiosead en las páginas web de sus restaurantes. Estos chefs han revolucionado el mundo de la cocina por sus apuestas innovadoras: ¿Seríais capaces de seguir su ejemplo?

Formad grupos de tres y buscad un espacio cómodo en la clase. Tendréis que repartiros las tareas, pero aseguraros de compartir toda la información para que el negocio funcione.

a. Diseñar la marca del restaurante. Tenéis que pensar en un logo y un estilo gráfico, pero también en aquello que define a vuestro restaurante: qué tipo de comida serviréis (mediterránea, asiática, cocina clásica…), de dónde proceden los alimentos (exóticos, de proximidad…), qué técnicas utilizaréis (cocina moderna o tradicional), etc. Para diseñar la imagen de vuestro restaurante, podéis utilizar algún programa para hacer presentaciones o una herramienta como Canva.

b. Pensar un menú sostenible con tres primeros, tres segundos y tres postres a elegir. La gastronomía sostenible se preocupa por el medio ambiente y prioriza los productos de temporada y de proximidad, ya que contribuyen a la economía local y protegen la biodiversidad del territorio… ¡y además suelen ser más sabrosos! También deberéis incluir opciones para personas vegetarianas o con alergias e intolerancias comunes, como el gluten o la lactosa. Para hacer el menú podéis utilizar un documento Word o usar Canva. ¡Recordad incluir vuestra marca!

c. Calcular los costes del negocio y poner un precio al menú. Debéis tener en cuenta el coste del personal, los productos y el alquiler del local. ¿Qué precio debe tener vuestro menú para que el negocio sea rentable?

¿Qué pasará con el huevo?

Cada vez es más habitual oír hablar de esferificaciones, espumas o nitrógeno líquido en la cocina… La gastronomía de hoy en día se sirve de la ciencia para cocinar los alimentos de formas que nunca habíamos imaginado.

Hoy vamos a hacer un experimento. Dividid la clase en seis grupos: cada grupo tendrá un bote de cristal, un frasco de vinagre y un huevo. Debéis poner el huevo dentro del bote de cristal y cubrirlo de vinagre. Observad el huevo al cabo de unos minutos: ¿qué veis? Apuntad vuestros comentarios y repetid el mismo ejercicio durante los tres próximos días siguiendo las indicaciones de la Hoja de investigación (disponible al final del Solucionario).

Con este experimento tan sencillo hemos comprobado que la gastronomía es química. Los profesionales de la gastronomía necesitan conocer muy bien los procesos químicos que hay detrás de los alimentos y las técnicas de cocina para innovar y descubrir nuevas recetas.

Para profundizar un poco más en la ciencia que rodea la gastronomía, investigaremos por internet sobre las técnicas culinarias más modernas. Nuestro objetivo será escribir un artículo que describa el funcionamiento de un método de cocción innovador, incluyendo una explicación de las reacciones químicas que se generan y los aparatos utilizados. Puedes elegir la cocción a baja temperatura, la cocción al vacío, la esferificación, el nitrógeno líquido, la deconstrucción, la terrificación o cualquier otra técnica de cocina innovadora que te llame la atención. ¡No olvides incluir fotografías de los platos más sorprendentes!

Comidas y tradiciones del mundo

En este video se recogen imágenes de diferentes desayunos de alrededor del mundo. La variedad de desayunos nos muestra que cada sociedad se ha adaptado a los recursos de su territorio y cada cultura ha creado rituales y tradiciones en torno a las comidas.

https://www.youtube.com/watch?v=ry1E1uzPSU0

En parejas o grupos de tres, buscad por internet una receta o comida que sea original y vinculada a una cultura y tradición. Cread una presentación para explicar su historia, en qué consiste la receta y la tradición o festividad asociada. Podéis añadir cualquier dato curioso o divertido: ¡pensad que vais a presentar vuestro trabajo ante el resto de la clase y queréis llamar su atención! La presentación debe durar 3-5 minutos y disponéis de una Guía de oratoria (disponible al final del Solucionario) que os ayudará a prepararla.

Mientras escuchamos las presentaciones de nuestros compañeros, tomaremos notas para poder comentar su trabajo y elegir el que más nos ha gustado. Al terminar, compartiremos nuestras observaciones de manera constructiva y daremos consejos sobre cómo mejorar: el tono de voz, el ritmo, la información de las dispositivas, etc.

La Unidad Didáctica Innovación Culinaria pretende descubrir los secretos de la gastronomía a los más jóvenes. Los materiales didácticos incluyen una propuesta de actividades que invita a los alumnos y alumnas a adoptar distintos roles profesionales y explorar el mundo de los alimentos.

Hay un total de 5 actividades, cuya temática está ligada a los artículos de actualidad elaborados por Junior Report en colaboración con EUHT Sant Pol. El objetivo es despertar el interés por la gastronomía y aportar al alumnado una visión crítica sobre la relación de la sociedad con la alimentación.

Las actividades utilizan dinámicas distintas y combinan el trabajo individual, en parejas y cooperativo.

La unidad didáctica es adecuada para cualquier curso de la ESO y, en las actividades más complejas, las instrucciones incluyen propuestas para adaptarlas a cualquier nivel de aprendizaje. La propuesta es ideal para trabajar las materias de Biología, Química, Historia y Cultura y Valores. También ofrece oportunidades para colaborar con el área de Lengua e Informática. Además, se trabajarán contenidos transversales propios del ámbito digital y del personal y social.

Está diseñada para implementarse en el orden sugerido y a lo largo de 11 horas aproximadamente. Puede adaptarse a los intereses y ritmo de cada grupo, así como a los objetivos de cada docente.

Es importante compartir los objetivos de aprendizaje al inicio de la unidad didáctica y asegurarse de que el alumnado los comprende. Recordar estos objetivos en cada sesión y evaluar los avances del grupo es una oportunidad para trabajar la metacognición y la mentalidad de crecimiento.

En esta unidad didáctica destacan los siguientes objetivos:

• Reflexionar sobre los orígenes de la gastronomía y la relación de cada cultura y sociedad con su alimentación.
• Trabajar colaborativamente para conseguir un objetivo común.
• Tomar conciencia del rol de una buena alimentación para la salud y obtener herramientas para seguir una dieta sostenible y equilibrada.
• Preparar una presentación y su puesta en escena utilizando estrategias propias de la oratoria.
• Aprender a recibir y dar feedback de manera constructiva a los compañeros y compañeras.
• Evidenciar que la gastronomía es química, a través de la experimentación y la elaboración de un artículo.
• Tomar consciencia del negocio de la restauración a través de la creación de elementos básicos como el menú o el planteamiento de la contabilidad.

A continuación se presenta un breve resumen de cada actividad. En el apartado de anexos se encuentran las instrucciones detalladas para aquellas actividades en las que se ha considerado necesario.

En la tabla siguiente figura una propuesta de temporización de las actividades:

Actividad 1. Expertos en alimentos. Esta actividad tiene como objetivo que el alumnado se familiarice con conceptos clave de gastronomía, desde el punto de vista de tres disciplinas: la sociología, la nutrición y el arte. En primer lugar, se formarán grupos que incluyan diferentes tipos de expertos (un/a sociólogo/a, un/a artista y un/a nutricionista) para investigar y responder a las cuestiones planteadas. En segundo lugar, haremos grupos para compartir el trabajo realizado por cada experto y completar el ejercicio.

Actividad 2. No me gusta la verdura. La segunda actividad pone el foco en la salud. Gracias al trabajo de los nutricionistas habremos empezado a ver la importancia de seguir una dieta equilibrada. Los alumnos y las alumnas deberán apuntar lo que comen durante toda una semana para valorar si su alimentación es saludable. Crearán un menú semanal siguiendo las recomendaciones de la OMS y evaluarán, por parejas y turnándose en el rol de nutricionista, si sus compañeros y compañeras han hecho un buen trabajo.

Actividad 3. Chefs profesionales. En esta actividad los alumnos y las alumnas crearán los elementos básicos de un restaurante: nombre, marca y menú. Empezaremos investigando sobre los grandes chefs de la historia y sus aportaciones al mundo de la gastronomía. Inspirados por el trabajo de estos chefs, los alumnos formarán grupos de tres y crearán la marca de un restaurante y una propuesta de menú. En la propuesta deberán incluir el precio de los alimentos calculando previamente el ingreso necesario para cubrir los costes del restaurante. La actividad puede plantearse como un concurso para ganar la estrella Michelin, valorando qué restaurante es el más original y/o el más sostenible, tanto a nivel económico como medioambiental.

Actividad 4. ¿Qué pasará con el huevo? La actividad 4 pone de manifiesto la relación de la gastronomía con la química. Es una actividad en forma de experimento que ocupará una media de 15 minutos de clase durante cuatro días, para acabar con una sesión más larga de 1 hora. Los alumnos y alumnas pondrán un huevo dentro de un bote con vinagre y observarán su evolución durante tres días. El experimento se puede hacer por grupos o entre toda la clase. Una vez pasados los tres días, elaborarán de manera individual un artículo periodístico explicando un método de cocción innovador y las reacciones químicas implicadas en el proceso.

Actividad 5. Comidas y tradiciones del mundo. Esta actividad está pensada para explorar la relación que tienen las distintas culturas con la alimentación. Los alumnos explorarán recetas de todo el mundo que les llamen la atención por sus ingredientes, el método de elaboración y/o los rituales y tradiciones asociadas a esa comida. En grupos de tres personas, elaborarán una exposición siguiendo las recomendaciones de una guía de oratoria. La puesta en escena se plantea como una oportunidad para aprender a dar y recibir feedback de manera constructiva.

Para implementar esta unidad didáctica es necesario disponer de ordenadores, como mínimo uno por cada grupo de tres. Necesitarán ordenadores para buscar información en todas las actividades y para la elaboración de la marca del restaurante y el menú (actividad 3), el artículo científico (actividad 4) y la exposición (actividad 5).

Disponer de conexión a internet permite acceder a la información que sirve de guía para el desarrollo de las actividades. Sin embargo, esta información puede imprimirse y facilitarse a los alumnos, evitando incluso que tengan que utilizar ordenadores.

La evaluación se enfoca de manera competencial y no solo con un objetivo calificativo. Se recomienda usar la tabla de evaluación para regular de manera formativa y formadora el aprendizaje del alumnado, compartiendo los objetivos de aprendizaje en todo momento. Se aconseja una evaluación tanto inicial como continua y final, así como incentivar la autoevaluación y coevaluación por parte del alumnado.